Quan Jose Miralles i Hugo Cerverón, propietaris del Grup Mercabanyal, van entrar en el número 16 del carrer Mercader de València van saber que eixe "era el lloc", confessa Miralles. Es tractava del lloc triat per a crear Mercader, el nou projecte d'aquests dos socis valencians que va obrir les seues portes el passat 26 de maig i ja s'ha convertit en l'espai gastronòmic de moda en la ciutat.
Precisament, no és el primer projecte dels dos socis que se situa en aquesta zona de València. La raó és molt clara: les seues arrels estan en el barri. "Jo sóc nascut en el Cabanyal i Hugo porta vivint ací des de molt jove per tant coneixem molt bé les necessitats del barri i també les mancances que té", explica Jose Miralles, un dels seus impulsors.
En definitiva, observar el Cabanyal com la seua pròpia llar, les seues arrels i impulsar aquest barri van ser les raons que els van portar a erigir en aquesta zona Mercader i també uns altres dels seus famosos projectes com Mercabanyal i Marino Jazz. "El Cabanyal ha estat molt damnificat en els últims anys i projectes com aquest poden donar-li eixe impuls que necessita per a situar-se com el millor barri mariner, probablement, de tot el litoral mediterrani", comenta Miralles.
Oferta gastronòmica basada en la tradició del Cabanyal
No solament la ubicació de Mercader rendeix un homenatge al Cabanyal natal de Jose Miralles, sinó que també ho fa la proposta gastronòmica que han conformat per a aquest nou projecte. "Igual que amb el local, volíem mantindre les arrels del barri; per això hem triat que els companys de viatge en les cuines", segons explica Miralles, representaren al màxim nivell la seua essència.
Un exemple d'eixa representació és el lloc de Peixos Bianca, una peixateria situada des de fa més de 50 anys en el Mercat Municipal d'eixe barri i que per la seua proximitat es podria considerar com a "producte de quilòmetre menys zero", detalla Miralles. L'oferta de gastronomia valenciana segueix amb les tapes de Tonyina Bar i es completa amb La Aldeana on el públic pot gaudir d'entrepans selectes i que ofereixen el conegut com "esmorzaret".
Encara així, Mercader també inclou en la seua oferta gastronòmica llocs de menjar típicament nord-americà. És el cas de l'hamburgueseria Jenkin's (que té en la seua carta la Millor Hamburguesa d'Espanya en 2022) i que, a més, ha creat el Taller de Carnes by Jenkin's per a servir les carns de millor qualitat.
També des d'Estats Units ha aterrat la pizza a l'estil Detroit amb la seua particular forma quadrada, la massa esponjosa i unes vores cruixents que, d'igual manera, s'ha adaptat a la gastronomia tradicional del Cabanyal. "En aquesta pizzeria també ho hem portat a les arrels perquè s'està fent una pizza a força de titaina, que està sent molt demandada", confirma el seu fundador.
Situat en una antiga boteria del segle XX
"La nau té una personalitat irresistible i optarem per unir-nos a aquesta personalitat i les cicatrius que tenia i el que semblava trencat, de sobte, va començar a agafar més força i expressivitat que el nou que es puga incorporar", explica Mutan, creador de la identitat gràfica, el branding i la rehabilitació de l'espai on se situa Mercader.
Va ser al juny de 2022 quan els dos socis van entrar per primera vegada a l'antiga Boteria Soler, una fàbrica de principis del segle XX en la qual s'assentava aquest projecte gastronòmic. Després de comprovar que l'estructura de la nau no estava danyada, decidiren catalogar els objectes i màquines de l'anterior espai i reconvertir-los per a altres usos en Mercader.
"Per exemple, en el mercat de cuines, les cuines són ferros d'antics altells que ací hi havia; les gelosies són murs que tirarem i les estructures antigues s'han transformat en altres noves. Fleixos, caragols o fustes dels antics toneles estan ara reintegrats en nous objectes", conta sobre el procés de rehabilitació que ha durat nou mesos.
La reutilització i l'economia circular han sigut claus en els treballs de transformació de la vella boteria al recinte actual. Els llums que il·luminen Mercader són un d'aquests exemples de reutilització de materials, ja que moltes d'elles "estan fetes amb el material que els sobrava als obrers i semblen Transformers", descriu Mutan.
Per a la decoració de Mercader, s'han recuperat oficis com pintar a mà els murals que decoren les seues parets, cisellar o tallar fusta. "El que era antic ara ho hem remodelat i els hem fets modern", resumeix.