Cuando Jose Miralles y Hugo Cerverón, propietarios del Grupo Mercabanyal, entraron en el número 16 de la calle Mercader de València supieron que ese "era el sitio", confiesa Miralles. El sitio elegido para crear Mercader, el nuevo proyecto de estos dos socios valencianos que abrió sus puertas el pasado 26 de mayo y ya se ha convertido en el espacio gastronómico de moda en la ciudad.
Precisamente, no es el primer proyecto de los dos socios que se ubica en esta zona de València. La razón es muy clara: sus raíces están en el barrio. "Yo soy nacido en el Cabanyal y Hugo lleva viviendo aquí desde muy joven por lo tanto conocemos muy bien las necesidades del barrio y también las carencias que tiene", explica Jose Miralles, uno de sus impulsores.
En definitiva, observar el Cabanyal como su propio hogar y sus raíces e impulsar este barrio fueron las razones que les llevaron a erigir en esta zona Mercader y también otros de sus afamados proyectos como Mercabanyal y Marino Jazz. "El Cabanyal ha estado muy damnificado en los últimos años y proyectos como este pueden darle ese impulso que necesita para situarse como el mejor barrio marinero, probablemente, de todo el litoral mediterráneo", comenta Miralles.
Oferta gastronómica basada en la tradición del Cabanyal
No solo la ubicación de Mercader rinde un homenaje al Cabanyal natal de Jose Miralles, sino que también lo hace la propuesta gastronómica que han conformado para este nuevo proyecto. "Igual que con el local, queríamos mantener las raíces del barrio del Cabanyal; por eso hemos elegido que los compañeros de viaje en las cocinas", según explica Miralles, representaran al máximo nivel su esencia.
Un ejemplo de esa representación es el puesto de Pescados Bianca, una pescadería ubicada desde hace más de 50 años en el Mercado Municipal de ese barrio y que por su cercanía se podría considerar como "producto de kilómetro menos cero", detalla Miralles. La oferta de gastronomía valenciana sigue con las tapas de Tonyina Bar y se completa con La Aldeana donde el público puede disfrutar de bocadillos selectos y que ofrecen el conocido como "esmorzaret".
Aún así, Mercader también incluye en su oferta gastronómica puestos de comida típicamente estadounidense. Es el caso de la hamburguesería Jenkin's (que tiene en su carta la Mejor Hamburguesa de España en 2022) y que, además, ha creado el Taller de Carnes by Jenkin's para servir las carnes de mejor calidad.
También desde Estados Unidos ha aterrizado la pizza al estilo Detroit con su particular forma cuadrada, la masa esponjosa y unos bordes crujientes que, de igual modo, se ha adaptado a la gastronomía tradicional del Cabanyal. "En esta pizzería también lo hemos llevado a las raíces porque se está haciendo una pizza a base de titaina, que está siendo muy demandada", confirma su fundador.
Ubicado en una antigua tonelería del siglo XX
"La nave tiene una personalidad arrolladora y optamos por unirnos a esa personalidad y las cicatrices que tenía y lo que parecía roto, de repente, empezó a coger más fuerza y expresividad que lo nuevo que se pueda incorporar", explica Mutan, creador de la identidad gráfica, el branding y la rehabilitación del espacio donde se sitúa Mercader.
Fue en junio de 2022 cuando los dos socios entraron por primera vez a la antigua Tonelería Soler, una fábrica de principios del siglo XX en la que se asienta este proyecto gastronómico. Tras comprobar que la estructura de la nave no estaba dañada, decicieron catalogar los objetos y máquinas del anterior espacio y reconvertirlos para otros usos en Mercader.
"Por ejemplo, en el mercado de cocinas, las cocinas son hierros de antiguos altillos que aquí había; las celosías son muros que tiramos y las estructuras antiguas se han transformado en otras cosas nuevas. Flejes, tornillos o maderas de los antiguos toneles están ahora reintegrados en nuevos objetos", cuenta sobre el proceso de rehabilitación que ha durado nueve meses.
La reutilización y la economía circular han sido claves en los trabajos de transformación de la vieja tonelería al recinto actual. Las lámparas que iluminan Mercader son uno de estos ejemplos de reutilización de materiales, ya que muchas de ellas "están hechas con el material que les sobraba a los obreros y parecen Transformers", describe Mutan.
Para la decoración de Mercader, se han recuperado oficios como pintar a mano los murales que decoran sus paredes, cincelar o tallar madera. "Lo que era antiguo ahora lo hemos remodelado y los hemos hecho moderno", resume.