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Ricard Camarena: "La cocina valenciana vive su mejor momento a nivel nacional e internacional"

El cocinero valenciano ofrece una entrevista en la que nos habla sobre su trabajo y la nueva temporada del programa de À Punt “Cuineres i cuiners”

Ricard Camarena: "La cocina valenciana vive su mejor momento a nivel nacional e internacional"
26/09/2019 -

Si tuviésemos que nombrar a uno de los cocineros más famosos de la ciudad de València, seguramente diríamos Ricard Camarena. Este chef natural de Gandia lleva casi una década sorprendiéndonos con sus interpretaciones y reinterpretaciones de icónicos platos autóctonos y universales. Su forma de entender la cocina ha hecho que la guía Michelin le otorgase dos valiosas estrellas para el Restaurant Ricard Camarena, uno de los tres locales que ostenta en la actualidad y el único de ellos que ha cambiado unas cuantas veces de ubicación.

En esta entrevista, además de hablarnos sobre sus excentricidades y su trabajo diario, también nos informa sobre la próxima temporada de la serie documental de À Punt “Cuineres i cuiners”, la cual presentará, por tercera vez consecutiva, el propio Camarena.

¿Por qué tu restaurante ha cambiado cuatro veces de ubicación?

He cambiado de ubicación tantas veces porque he tenido la necesidad de realizar diferentes proyectos. Cuando estaba en Gandia, me vine a València porque pensaba que en la localidad de la Safor el proyecto estaba limitado y necesitaba una población objetiva más grande. El proyecto que me ofrecían en el Caro Hotel era muy atractivo y encajaba muy bien con lo que tenía en mente. En los años que estuve en el Caro Hotel, me di cuenta de que necesitaba un poco más de libertad y que estar en un hotel tenía sus inconvenientes. Sopesé y llegué a la conclusión de que necesitaba un proyecto más pequeño para lo que sería el Ricard Camarena Restaurant, además de necesitar explorar otras oportunidades creativas; por eso, decidí salir del Caro Hotel para poder establecer tres negocios propios: Ricard Camarena Restaurant, Canalla y Central.

Es decir, has cambiado cuatro veces por libertad creativa y no por capricho.

Sí, correcto. Y también lo he hecho por necesidades del propio proyecto y por el momento que estábamos atravesando a nivel empresarial, creativo y personal.

Tienes dos estrellas Michelín. ¿Esto ha hecho que te relajes o todo lo contrario?

‘En el sector de la cocina, o estás a tope o no estás’

No, el estado de relajación no existe en mi forma de ver las cosas. Yo pienso que en este sector, o estás a tope o no estás. Si te relajas pierdes comba y nosotros, mi equipo y yo, siempre tenemos la necesidad de estar haciendo cosas, de sentirnos vivos. Las dos estrellas Michelin han supuesto una alegría para el equipo y una consolidación a nivel internacional del proyecto, pero nosotros continuamos nuestro camino paralelamente a lo que pase en Michelin. De hecho, el restaurante ha evolucionado mucho en un año: hemos renovado el equipo, las instalaciones, hemos reformado la bodega… Siempre estamos en marcha.

Siempre has gustado mucho a la crítica pero, ¿cómo de importante piensas que es la crítica en el trabajo de un cocinero?

‘ Lo más importante es el cliente y su crítica es la de mayor importancia’

Es un elemento que está ahí, es decir, no le doy ni más ni menos importancia. Es otro elemento más dentro del ecosistema gastronómico. Lo más importante es el cliente, su crítica es la de mayor importancia. No tiene sentido hacer una cena muy buena para un crítico y después hacerla mediocre para tu cliente. Yo intento dar el nivel máximo todos los días, y eso es complicado; es cierto que si conoces al comensal es más fácil intuir cuales son sus gustos, y a los críticos los conocemos, pero eso también lo hacemos con el cliente diario: realizamos una búsqueda a través de las redes sociales de cada una de las personas que vienen al restaurante para conocer mejor su perfil y gustarles un poco más. Al final se trata de eso, es decir, de intentar personalizar un poco la experiencia, ya que cuando conoces al comensal es muy fácil y en el caso de la crítica, si viene Capel o Santos o cualquier otro crítico cuyos gustos conoces, intentas personalizar su servicio.

¿Quieres decir que también personalizáis los menús a los comensales que no son críticos? Háblame sobre esto.

Bueno, cuando tú reservas, además de tener que rellenar un cuestionario exhaustivo en el que te preguntamos quién eres, de dónde vienes, por qué vienes, alergias, gustos, entre otras cosas, también hacemos una búsqueda on-line de tu nombre, para conocer tu perfil profesional o personal y todos tus gustos. Al fin y al cabo, el comensal es el invitado y nosotros somos los anfitriones, así que queremos conocer a nuestros invitados todo lo que podamos. Creo que es la única forma de hacerlo.

¿Cómo concibes la cocina? Es decir, ¿como una experiencia sensorial, como un arte creativo, como otra cosa…?

Para mí la cocina es una expresión artesanal, es una manera de entender los productos, es un tipo de alquimia, evidentemente. Es una transformación del producto básico en un producto elaborado y cada persona le puede dar a esto el nombre que le dé la gana, yo no tengo ninguna definición en concreto. Para mi, es mi trabajo y mi afición.

¿Cómo se gestiona pasar de ser 11 personas en tu restaurante a ser más de 100 en 7 años?

Se gestiona malamente. Cuesta de gestionar. El reto es intentar buscar ese equilibrio entre la necesidad de crecer, de ampliar el número de integrantes de la plantilla, hacerlo de forma cohesionada e intentar que cada una de las personas que entra aporte valor. Es un reto diario.

¿Cómo definirías tu cocina?

‘Mi cocina intenta hacer una lectura diferente del producto que tú conoces desde un punto de vista cocnreto’

Mi cocina trata de sacar lo mejor de cada producto, además de generar un contexto totalmente personal para ese producto en concreto. Intento crear mis platos sin tener en cuenta cuál es el actor principal y cuál el secundario; de hecho, muchas veces esos roles están invertidos. Mi cocina obedece en cada momento a un punto de vista diferente y cada plato está tratado en un concepto distinto y, sobre todo, tiene que ver con cómo interpreto yo ese producto en una época concreta de mi vida, es decir, está relacionado con un contexto temporal: yo hoy puedo ver la cebolla de una manera y dentro de un mes verla distinta. Lo único que intento es hacer una lectura diferente del producto que tú conoces desde un punto de vista y yo intento darte el mío.

Entonces, tu cocina es una interpretación constante.

Claro, al final esto es una interpretación siempre. Tú interpretas la paella de una forma y yo de otra. Es interpretación pura. Yo tengo una mirada un poco más transversal de esos productos e intento descontextualizarlos un poco de su estado natural, de cómo los hemos conocido. Tú, por ejemplo, has conocido la cebolla en el hervido y yo también, pero, además, yo la puedo ver desde otro punto de vista, y esa es mi aportación al mundo de la cocina.

Fuiste trompetista y picapedrero antes de ser chef. ¿Cómo llegaste al mundo de la cocina?

Por casualidad. Yo cocino desde que soy niño y me gusta hacerlo porque me gusta comer. Hubo un momento en mi vida en el que no tenía muy claro lo que quería hacer, y se me abrió la puerta de la cocina por intuición. Sobre todo, fue gracias a la que hoy es mi mujer, que fue quien me hizo ver que en la cocina había una posibilidad laboral interesante y que posiblemente podía aglutinar en ese oficio algunas de mis inquietudes creativas, culinarias y laborales. Tiré por ahí y salió bien. Podría no haber salido bien, también es cierto.

Te lanzaste a la piscina.

Correcto, me lancé a la piscina. Siempre me lanzo a la piscina, con todos los proyectos que he hecho…

La cocina tiene una vertiente creativa, por tanto implica crear…

A veces sí y a veces no. A veces es simplemente reproductiva. Es decir, el cocinero que hace mis platos no está creando, sino reproduciendo y ejecutando.

Sí, pero yo me refiero a tu trabajo dentro de la cocina, el cual imagino que no implica ni reproducir ni crear.

No, a mí la reproducción no me interesa. Yo me encargo del trabajo creativo, sí.

Entonces, se dice que el buen creador suele dudar. ¿Tú dudas?

‘Yo dudo siempre, todos los días, a todas horas y en todo momento’

Siempre, todos los días, a todas horas y en todo momento. La duda viene de si lo que está en tu mente va salir, al final, como tú te lo imaginas o no. Esa es, para mí, la gran duda. Pero, por una cuestión empírica, te das cuenta de que con el tiempo aciertas con más frecuencia. Entonces, esa sensación de duda va disminuyendo. Pero las dudas siempre están ahí.

Así pues, ¿ese sentimiento de duda va unido más con la inseguridad o con la incertidumbre?

Con la incertidumbre, sin duda. Incertidumbre e inseguridad son cosas diferentes. Yo, por ejemplo, me siento muy seguro en la incertidumbre.

¿Cuáles son tus máximos referentes en el mundo de la cocina?

No tengo referentes en el mundo de la cocina. No he tenido la suerte de poder trabajar con nadie que pueda ser un referente. Hay personas dentro del mundo de la cocina a las que aprecio mucho, como Ferran Adrià, Quique Dacosta o Joan Roca, porque es gente que he tenido alrededor y, sin querer, miras y observas a esa gente. Pero no tengo ningún referente a quien querer parecerme ni nada por el estilo. También es verdad que, tal vez, yo he empezado a dedicarme a esto a una edad más adulta y por eso he desmitificado un poco todo lo que tiene que ver con los referentes, porque cuando tienes una edad, dejas de mitificar a la gente.

Tú has dicho en diversas entrevistas que sabes decir que no pero no sabes decirlo muchas veces.

Sí, pero cada vez digo más que no.

Bueno. De todas formas, esto supongo que lo dices porque, en el mundo de la cocina, decir siempre que sí puede ser un problema.

‘Hay que intentar buscar la comodidat moral en todo lo que tú hagas haces, y eso implica decir que no a ciertos proyectos’

En cualquier mundo. Yo creo que tenemos muy rápido el sí en la boca, en cualquier petición o en cualquier demanda, y muchas veces decimos que sí incluso en contra de nuestros principios y nuestros valores. Yo pienso que llega un momento en el que intentas anteponer tus ideales sobre todo lo demás, y al final lo que intentas es que las situaciones en las que tú te encuentras incómodo sean menores. Hay que intentar buscar la comodidad moral en todo lo que tú haces, y eso implica decir que no a proyectos, a entrevistas, a charlas… porque entiendes que en ese momento eso puede desbaratar otras cosas que son más importantes, así como una conciliación familiar, una dedicación más plena a tu negocio… Entonces, a veces, desde fuera, no se entiende la renuncia, pero el que tiene que entenderla es uno mismo.

Y dices que ahora sabes decir más que no.

Ahora prefiero que los demás piensen que soy una persona inaccesible a que yo crea que no estoy cobrando en base a mis valores.

¿Qué te llevas de la experiencia televisiva de À Punt? ¿Renovarás temporada de “Cuineres i cuiners”?

En estos momentos, estamos grabando la tercera temporada. Ha sido una buena experiencia. Ya la repetí una segunda vez y ahora la repito una tercera porque me gustó el resultado. Le he tenido que dedicar mucho tiempo a este proyecto…demasiado tiempo, tal vez… Pero estaba dispuesto a hacerlo porque quería compartir una visión diferente del sector de la que se había conocido hasta ahora. Se conocía una parte muy frívola de la profesión culinaria y no se conocía lo que había detrás de ella, es decir, lo que había entre bambalinas: la pasión, la entrega, la tradición.

O sea, que lo que haces en “Cuineres i cuiners” es reconocer lo que hay detrás de la cocina valenciana.

Lo que hago en “Cuineres i cuiners” es reconocer el trabajo que esconde la cocina valenciana, dar a conocer las personas que están detrás de esa cocina, qué historias personales aguardan, qué objetivos persiguen, qué forma de percibir el entorno tienen… Esta serie documental da una visión muy amplia del sector y de lo que este implica en nuestra Comunitat.

¿Cómo ves el futuro de la cocina valenciana?

‘La cocina valenciana está preparada para continuar siendo un referente a nivel nacional e internacional’

Yo creo que la cocina valenciana vive su mejor momento. Yo creo que estamos muy preparados para seguir siendo un referente a nivel nacional e internacional. Tenemos gente dedicada, proyectos innovadores, despensa, materia primera, productores, producto… Tenemos de todo. Si el público sigue apostando por nuestra cocina y el turista por nuestro territorio, tendremos un gran futuro. Si no hay público, no hay nada.

¿Y cómo se consigue público potencial? ¿Cómo se preserva el público?

Haciendo propuestas seductoras que atraigan a ese público y que el contexto y el entorno en el que estamos situados siga siendo amable y accesible para que ese público siga pudiendo venir.

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