Si haguérem de nomenar a un dels cuiners més famosos de la ciutat de València, segurament diríem Ricard Camarena. Aquest xef natural de Gandia porta quasi una dècada sorprenent-nos amb les seues interpretacions i reinterpretacions d'icònics plats autòctons i universals. La seua forma d'entendre la cuina ha fet que la guia Michelin li atorgara dues valuoses estrelles per al Restaurant Ricard Camarena, un dels tres locals que ostenta en l'actualitat i l'únic d'ells que ha canviat unes quantes vegades d'ubicació.
En aquesta entrevista, a més de parlar-nos sobre les seues excentricitats i el seu treball diari, també ens informa sobre la pròxima temporada de la sèrie documental d'À Punt "Cuineres i cuiners", la qual presentarà, per tercera vegada consecutiva, el mateix Camarena.
Per què el teu restaurant ha canviat quatre vegades d'ubicació?
He canviat d'ubicació tantes vegades perquè he tingut la necessitat de realitzar diferents projectes. Quan estava a Gandia, me'n vaig vindre a València perquè pensava que en la localitat de la Safor el projecte estava limitat i necessitava una població objectiva més gran. El projecte que m'oferien en el Car Hotel era molt atractiu i encaixava molt bé amb el que tenia al cap. En els anys que vaig estar en el Car Hotel, em vaig adonar que necessitava una mica més de llibertat i que estar en un hotel tenia els seus inconvenients. Vaig sospesar i vaig arribar a la conclusió que necessitava un projecte més xicotet per al que seria el Ricard Camarena Restaurant, a més de necessitar explorar altres oportunitats creatives; per això, vaig decidir eixir del Car Hotel per a poder establir tres negocis propis: Ricard Camarena Restaurant, Canalla i Central.És a dir, has canviat quatre vegades per llibertat creativa i no per capritx.
Sí, correcte. I també ho he fet per necessitats del mateix projecte i de moment que estàvem travessant a nivell empresarial, creatiu i personalTens dues estrelles Michelin. Això ha fet que et relaxes o tot el contrari?
'En el sector de la cuina, o estàs a tope o no estàs'
No, l'estat de relaxació no existeix en la meua forma de veure les coses. Jo pense que en aquest sector, o estàs a tope o no estàs . Si et relaxes, perds corda i nosaltres, el meu equip i jo, sempre tenim la necessitat d'estar fent coses, de sentir-nos vius. Les dues estrelles Michelin han suposat una alegria per a l'equip i una consolidació a nivell internacional del projecte, però nosaltres continuem el nostre camí paral·lelament al que passada en Michelin. De fet, el restaurant ha evolucionat molt en un any: hem renovat l'equip, les instal·lacions, hem reformat el celler... Sempre estem en marxa.
Sempre has agradat molt a la crítica però, com d'important penses que és la crítica en el treball d'un cuiner?
'Allò més important és el client i la seua crítica és la de major importància'
És un element que està ací, és a dir, no li done ni més ni menys importància. És un altre element més dins de l'ecosistema gastronòmic. Allò més important és el client, la seua crítica és la de major importància. No té sentit fer un sopar molt bon per a un crític i després fer-la mediocre per al teu client. Jo intente donar el nivell màxim cada dia, i això és complicat; és cert que, si coneixes el comensal, és més fàcil intuir quins són els seus gustos, i els dels crítics els coneixem, però això també ho fem amb el client diari: realitzem una cerca a través de les xarxes socials de cadascuna de les persones que vénen al restaurant per a conéixer millor el seu perfil i agradar-los una mica més. Al final es tracta d'això, és a dir, d'intentar personalitzar una mica l'experiència, ja que quan coneixes al comensal és molt fàcil i en el cas de la crítica, si ve Capel o Santos o qualsevol altre crític els gustos del qual coneixes, intentes personalitzar el seu servei.
Vols dir que també personalitzeu els menús als comensals que no són crítics? Parla'm sobre això.
Bé, quan tu reserves, a més d'haver d'emplenar un qüestionari exhaustiu en el qual et preguntem qui eres, d'on véns, per què véns, al·lèrgies, gustos, entre altres coses, també fem una recerca online del teu nom, per a conéixer el teu perfil professional o personal i tots els teus gustos. Al cap i a la fi, el comensal és el convidat i nosaltres som els amfitrions, així que volem conéixer als nostres convidats tot el que puguem. Crec que és l'única forma de fer-ho.Com conceps la cuina? És a dir, com una experiència sensorial, com un art creatiu, com una altra cosa...?
Per a mi la cuina és una expressió artesanal, és una manera d'entendre els productes, és un tipus d'alquímia, evidentment. És una transformació del producte bàsic en un producte elaborat i cada persona li pot donar a això el nom que li done la gana, jo no tinc cap definició en concret. Per a mi, és el meu treball i la meua afició.Com es gestiona passar de ser 11 persones en el teu restaurant a ser més de 100 en 7 anys?
Es gestiona malament. Costa de gestionar. El repte és intentar buscar aqueix equilibri entre la necessitat de créixer, d'ampliar el nombre d'integrants de la plantilla, fer-lo de forma cohesionada i intentar que cadascuna de les persones que entra aporte valor. És un repte diari.Com definiries la teua cuina?
'La meua cuina intenta fer una lectura diferent del producte que tu coneixes des d'un punt de vista'
La meua cuina tracta de traure el millor de cada producte, a més de generar un context totalment personal per a aqueix producte en concret. Intente crear els meus plats sense tindre en compte quin és l'actor principal i quin el secundari; de fet, moltes vegades aqueixos rols estan invertits. La meua cuina obeeix a cada moment a un punt de vista diferent i cada plat està tractat en un concepte diferent i, sobretot, té a veure amb com interprete jo aqueix producte en una època concreta de la meua vida, és a dir, està relacionat amb un context temporal: jo hui puc veure la ceba d'una manera i dins d'un mes veure-la diferent. L'única cosa que intente és fer una lectura diferent del producte que tu coneixes des d'un punt de vista; jo intente donar-te el meu.
Llavors, la teua cuina és una interpretació constant.
Clar, al final això és una interpretació sempre. Tu interpretes la paella d'una forma i jo d'una altra. És interpretació pura. Jo tinc una mirada una mica més transversal d'aqueixos productes i intente descontextualitzar-los una mica del seu estat natural, de com els hem conegut. Tu, per exemple, has conegut la ceba en el bollit i jo també, però, a més, jo la puc veure des d'un altre punt de vista, i aqueixa és la meua aportació al món de la cuina.Vas ser trompetista i picapedrer abans de ser xef. Com vas arribar al món de la cuina?
Per casualitat. Jo cuine des que sóc xiquet i m'agrada fer-ho perquè m'agrada menjar. Va haver-hi un moment en la meua vida en el qual no tenia molt clar el que volia fer, i se'm va obrir la porta de la cuina per intuïció. Sobretot, ocorregué gràcies a la que hui és la meua dona, que va ser qui em va fer veure que en la cuina hi havia una possibilitat laboral interessant i que possiblement podia aglutinar en aqueix ofici algunes de les meues inquietuds creatives, culinàries i laborals. Vaig tirar per eixe camí i tot va eixir bé. Podria no haver eixit bé, també és cert.Et vas llançar a la piscina.
Correcte, em vaig llançar a la piscina. Sempre em llance a la piscina, amb tots els projectes que he fet...La cuina té un vessant creatiu, per tant implica crear...
A vegades sí i a vegades no. A vegades és simplement reproductiva. És a dir, el cuiner que fa els meus plats no està creant, sinó reproduint i executant.Sí, però em referisc al teu treball dins de la cuina, el qual imagine que no implica ni reproduir ni crear.
No, a mi la reproducció no m'interessa. Jo m'encarregue del treball creatiu, sí.Llavors, es diu que el bon creador sol dubtar. Tu dubtes?
'Jo dubte sempre, cada dia, a tota hora i en tot moment'
Sempre, cada dia, a tota hora i en tot moment. El dubte ve de si el que està en la teua ment va eixir, al final, com tu t'ho imagines o no. Aqueixa és, per a mi, el gran dubte. Però, per una qüestió empírica, t'adones que amb el temps encertes amb més freqüència. Llavors, aqueixa sensació de dubte va disminuint. Però els dubtes sempre estan ací.
Així doncs, aqueix sentiment de dubte va unit més amb la inseguretat o amb la incertesa?
Amb la incertesa, sens dubte. Incertesa i inseguretat són coses diferents. Jo, per exemple, em sent molt segur en la incertesa.Quins són els teus màxims referents en el món de la cuina?
No tinc referents en el món de la cuina. No he tingut la sort de poder treballar amb ningú que puga ser un referent. Hi ha persones dins del món de la cuina a les quals estima molta, com Ferran Adrià, Quique Dacosta o Joan Roca, perquè és gent que he tingut al voltant i, sense voler, mires i observes a aqueixa gent. Però no tinc cap referent a qui voler semblar-me ni res per l'estil. També és veritat que, tal vegada, jo he començat a dedicar-me a això a una edat més adulta i per això he desmitificat una mica tot el que té a veure amb els referents, perquè quan tens una edat, deixes de mitificar a la gent.Tu has dit en diverses entrevistes que saps dir que no, però no saps dir-ho moltes vegades.
Sí, però cada vegada dic més que no.Bé. De totes maneres, això supose que ho dius perquè, en el món de la cuina, dir sempre que sí que pot ser un problema.
'Cal intentar buscar la comoditat moral en tot el que tu faces, i això implica dir que no a certs projectes'
En qualsevol món. Jo crec que tenim molt de pressa el sí en la boca, en qualsevol petició o en qualsevol demanda, i moltes vegades diem que sí fins i tot en contra dels nostres principis i els nostres valors. Jo pense que arriba un moment en el qual intentes avantposar els teus ideals sobretot la resta, i al final el que intentes és que les situacions en les quals tu et trobes incòmode siguen menors. Cal intentar buscar la comoditat moral en tot el que tu faces, i això implica dir que no a projectes, a entrevistes, a xarrades... perquè entens que en aqueix moment això pot desbaratar altres coses que són més importants, així com una conciliació familiar, una dedicació més plena al teu negoci... Llavors, a vegades, des de fora, no s'entén la renúncia, però el que ha d'entendre-la és un mateix
I dius que ara saps dir més que no.
Ara preferisc que els altres pensen que sóc una persona inaccessible al fet que jo crega que no estic cobrant sobre la base dels meus valors.Què te'n portes de l'experiència televisiva d'À Punt? Renovaràs temporada a "Cuineres i cuiners"?
En aquests moments, estem gravant la tercera temporada. Ha sigut una bona experiència. Ja la vaig repetir una segona vegada i ara la repetisc una tercera perquè em va agradar el resultat. Li he hagut de dedicar molt de temps a aquest projecte... Massa temps, tal vegada... Però estava disposat a fer-ho perquè volia compartir una visió diferent del sector de la qual s'havia conegut fins ara. Es coneixia una part molt frívola de la professió culinària i no es coneixia el que hi havia darrere d'ella, és a dir, la qual cosa hi havia entre bastidors: la passió, el lliurament, la tradició.O siga, que el que fas en "Cuineres i cuiners" és reconéixer el que hi ha darrere de la cuina valenciana.
El que faig en "Cuineres i cuiners" és reconéixer el treball que amaga la cuina valenciana, donar a conéixer les persones que estan darrere d'aqueixa cuina, quines històries personals esperen, quins objectius persegueixen, quina forma de percebre l'entorn tenen... Aquesta sèrie documental dóna una visió molt àmplia del sector i del que est implica en la nostra Comunitat.Com veus el futur de la cuina valenciana?
'La cuina valenciana està preparada per a continuar sent un referent en l'àmbit nacional i internacional'
Jo crec que la cuina valenciana viu el seu millor moment. Jo crec que estem molt preparats per a continuar sent un referent en l'àmbit nacional i internacional. Tenim gent dedicada, projectes innovadors, rebost, matèria primera, productors, producte... Tenim de tot. Si el públic continua apostant per la nostra cuina i el turista pel nostre territori, tindrem un gran futur. Si no hi ha públic, no hi ha res.