Cinc receptes "històriques" que mostren l'evolució de la paella des de 1850 fins a 1950 han protagonitzat la Trobada de la paella històrica valenciana, en el qual diversos xefs han celebrat "l'inici d'una cosa gran" en revelar els inicis d'aquest plat valencià, que comptava amb ingredients com l'anguila, pésols, llonganissa o porc.
La iniciativa, impulsada pel 'Locosxlapaella', s'ha celebrat aquest dimarts en el Tancat L'Estell del Palmar (València) amb l'objectiu de donar a conéixer, "de la mà de grans xefs de prestigi, aquest plat universal valencià des d'una perspectiva diferent a la que es coneix en l'actualitat".
L'investigador de la paella José Cuñat ha celebrat, en declaracions a Europa Press, que aquest acte és "l'inici d'una cosa gran". "Estem admirats amb l'evolució final del plat, fins a on ha arribat, però crec que cal contar la història de la paella. Això és història escrita, no de pares a fills, sinó que tot està documentat en paper", ha defensat.
Així, ha detallat que quan va començar a investigar sobre el plat --compta amb 3.000 llibres de gastronomia i 150 sobre la paella--, va descobrir que "hi havia una època molt concreta en la qual els ingredients s'assemblaven molt, però no tenien res a veure amb l'actual".
"Pense que va haver-hi una ruptura en la Guerra Civil, quan l'economia baixa una mica i els ingredients es canvien i es va més als de la casa. Fins llavors, existia l'anguila, el llom, la llonganissa, no es feia amb oli sinó amb greix de porc, safrà en lloc de colorant", ha detallat.
Respecte als ingredients per a cuinar una bona paella, l'investigador ha destacat que el calder ha de ser pla i d'altura mitjana, independentment del nombre de comensals, ha subratllat la importància dels "ingredients de qualitat" i ha aconsellat utilitzar safrà en lloc de colorant perquè "trau més sabor a la paella".
PAELLES "POLÈMIQUES"
Per part seua, el cuiner del restaurant Bon Aire, Raúl Magraner, ha assenyalat que, malgrat que els "més puritans" de la paella valenciana puguen ser crítics, ells estan "traslladant la història"."La meua és de les més polèmiques, porta pésols, fesols tendres, tota mena de verdures, calamar, llagostins, llonganisses, llom, pollastre, una infinitat de coses. Sembla que li van posar tot el que tenien dins. És una paella que no sé com anomenar-la", ha admés el cuiner, que ha afegit que creu que és de 1963.
El xef ha precisat que, amb el temps, s'han eliminat ingredients per a fer les paelles "més sanes". "La meua no usa oli d'oliva, porta llard de porc", ha puntualitzat. "Són paelles que oscil·len entre 1850 i 1950, són cent anys d'història en cinc receptes, on t'expliquen quins productes tenien en el seu moment, que eren productes de temporada. Ha evolucionat la paella, nosaltres i el món", ha ressaltat.
PAELLES A LLENYA I A GAS
Durant l'acte s'han elaborat els següents plats: Paella a la valenciana (paella), de 1857; les tres paelles de Donya Emilia, de 1913; la recepta d'un manuscrit de principis del segle XIX "paella valenciana" i la de l'Associació d'Exportadors d'arròs d'Espanya, de 1933.Tres de les paelles es cuinaran a llenya i una a gas i s'explicarà el perquè de cadascun dels ingredients que s'utilitzaven en aquestes paelles.
La proposta --en la qual col·laboren Arròs Tartana, Ecopaella, Concurs paella de la Valldigna i Safrà Desbrín-- vol desgranar "la vertadera història de la paella valenciana i la seua recepta, des dels seus començaments" analitzant l'etapa que va des de 1850 a 1950.
Al llarg d'aqueixa etapa es troben, d'una banda, els primers escrits de la recepta de la paella o arròs a la valenciana i, d'un altre, els moments clau que marquen la diferència entre l'antiga i la nova paella, procés que culmina amb la desaparició d'ingredients que ja no integraran la "vertadera recepta de la paella", van explicar els impulsors en un comunicat.